物價漲、景氣差餐飲業苦哈哈⋯從奈雪的茶、蜜雪冰城大戰看活下去的關鍵

物價漲、景氣差餐飲業苦哈哈⋯從奈雪的茶、蜜雪冰城大戰看活下去的關鍵

台灣最近不少餐飲老店要熄燈，像是基隆60年阿華麵店、台北市60年麗珠什錦麵，甚至還有獲米其林必比登推介的餐廳，包含台南30年康樂街牛肉湯、高雄30年雲來坊家鄉小館。

他們歇業的主要原因都是找不到人，或是第二代不願接班，再加上整體物價成本高漲、電價上升，很難再經營下去。

從長期來說，這並不是壞消息，台灣人最喜歡的創業方式就是開小吃店或餐廳，因為門檻很低。現在外在環境變化大，讓不少業者出局，或許能讓未來的市場秩序更健全。

經濟景氣差，哪類型餐飲業活得下來？

經濟景氣不佳之下，消費者重視「性價比」，平價餐廳更有吸引力，但要有經濟規模。從中國的經驗來看，「下沉市場」遠比高端市場要需求更強。2021年有一家中國高檔連鎖泡沫飲品店奈雪的茶在香港上市，剛開始很轟動，但股價至今跌了逾8成，主要受到另一家競爭對手蜜雪冰城影響。

蜜雪冰城成立於1997年，主打人民幣5到10元的飲品。截至2023Q3旗下各品牌門店在全球共有3.6萬家，在東南亞5個國家也有千間店面，現為全球最大手搖飲業者。

蜜雪冰城的毛利率只有同業一半，但營業規模超大，能夠薄利多銷。由於其量大，還可以自己生產原料，減少中間商剝削；即使需對外採購，也可用優惠價格買進原料，成本壓力遠比同業低。換言之，蜜雪冰城能靠供應鏈賺錢，就像是餐飲界的鴻海。

上周，又有一家茶飲料公司「茶百道」在香港上市，募資26億港元，為港股今年最大IPO，但第一天股價即狂跌近30%，蜜雪冰城已變成「一個人的武林」。

另一個例子是瑞幸咖啡，2020年因做假帳在美國下市，創辦人遭到起訴。瑞幸主打低價咖啡路線，由於有競爭力，2022年東山再起，截至2023年底已有1萬6218間門市，超越星巴克。中國這種靠速度、廣度，加上供應鏈整合的「深度」經營手法，是台灣企業很難比擬的。

餐飲業想存活，重點是什麼？

台灣手搖飲料代表是50嵐，成立近30年，在台灣約有600間分店。在競爭多變的手搖飲產業中，50嵐能家喻戶曉、持久不墜，其成功原因有二：品質穩定和平價路線。

近期在美國有一個新趨勢，是在便利商店賣餐飲。台灣便利商店什麼吃的都有，外國人來台都會感到不可思議。美國人要外出吃飯，若不是在正式餐廳，就必須到連鎖速食餐廳，十分很麻煩。

現在美國便利商店開始引進簡單餐飲，大杯飲料還賣得特別好。全球餐飲經營模式正在顛覆中，消費者著重方便，在便利商店既能購物又能吃東西，何樂而不為？

目前進軍美國的台灣業者，像是85度C、歇腳亭、八方雲集等，它們並不一定真的很優秀，但他們都很方便，也因為有一定規模，能提供穩定的品質。

民以食為天，我認為對台灣餐飲業者而言，未來更重要的不是食物味道，而是商業模式與市場定位，想要存活，性價比恐不可少！